La vanilline est un aldéhyde aromatique, le composé qui porte l'essentiel de l'odeur de la vanille. Son INCI est Vanillin.
Dans une gousse de Vanilla planifolia, elle représente environ 2 % de la matière sèche — le reste étant constitué de plusieurs centaines de composés minoritaires qui donnent à la vanille naturelle sa complexité.
Elle se présente sous forme de cristaux blancs à légèrement jaunes, peu solubles dans l'eau froide, bien solubles dans l'alcool et dans les corps gras.
Trois origines, une seule molécule
C'est le point le plus intéressant de cet ingrédient, et celui que l'étiquetage éclaire mal.
La vanilline extraite de la gousse représente une part infime de la production mondiale. La culture de la vanille est exigeante, la pollinisation manuelle, et le rendement faible. C'est de loin la source la plus coûteuse.
La vanilline de synthèse couvre l'essentiel du marché. Elle est produite à partir de gaïacol, un dérivé pétrochimique. C'est celle qu'on trouve dans le sucre vanilliné et la majorité des produits aromatisés.
La vanilline biotechnologique est obtenue par fermentation de substrats végétaux — acide férulique du son de riz, eugénol du clou de girofle, ou sucres — au moyen de levures ou de bactéries. Cette voie s'est fortement développée, car elle permet la mention « arôme naturel » tout en restant abordable.
La molécule finale est identique dans les trois cas. L'INCI Vanillin ne distingue pas les origines : seule l'indication du fabricant permet de savoir.
Vanilline, éthylvanilline, vanille
Trois termes voisins à ne pas confondre.
La vanilline est la molécule unique.
L'éthylvanilline (Ethylvanillin) est un analogue de synthèse, environ trois fois plus puissant, qui n'existe pas dans la nature. Son odeur est plus intense mais moins nuancée.
L'extrait de vanille (Vanilla Planifolia Fruit Extract) est une matière complexe issue de la gousse, contenant de la vanilline parmi des centaines d'autres composés. C'est ce qui lui donne une odeur plus riche qu'une vanilline isolée.
Un allergène désormais déclarable
La vanilline figure parmi les substances odorantes dont la déclaration nominative est devenue obligatoire lors de l'élargissement récent de la liste des allergènes de parfum.
Concrètement, cela signifie qu'elle apparaît de plus en plus souvent en toutes lettres dans les listes INCI, là où elle était auparavant couverte par le terme générique Parfum. Ce n'est pas un changement de composition des produits, mais un changement d'étiquetage.
Comme pour le linalol ou le limonène, une origine naturelle ne rend pas la molécule moins allergisante.
Usages en cosmétique
Elle est employée comme note parfumée dans les savons, les soins du corps, les soins des lèvres et les déodorants.
Elle sert aussi de note de fond en parfumerie, où elle apporte de la rondeur et une facette gourmande à une composition.
Un point technique : la vanilline a tendance à faire brunir les formulations avec le temps, en particulier en présence d'alcalins ou d'oxydants. C'est un phénomène connu, sans incidence sur la sécurité du produit, mais qui limite son emploi dans les préparations claires.
Usage alimentaire
C'est l'usage principal et le plus ancien. La vanilline aromatise les pâtisseries, les glaces, le chocolat et les boissons.
La distinction d'étiquetage compte ici : « arôme naturel de vanille » suppose une origine végétale, « arôme vanille » désigne généralement une vanilline de synthèse, et « vanille » seule renvoie à l'extrait de gousse. Les prix reflètent ces écarts.
Précautions
La vanilline est un allergène de contact reconnu, désormais soumis à déclaration. Les personnes sensibilisées doivent lire les listes INCI, quelle que soit l'origine de la molécule.
Les réactions restent rares comparées à d'autres allergènes de parfum, mais elles existent.
En cas de réaction cutanée, l'usage doit être interrompu et l'avis d'un médecin, d'un dermatologue ou d'un allergologue est nécessaire.
Conservation
Sous forme de cristaux, elle se conserve plusieurs années en récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Elle est volatile : un contenant mal fermé perd progressivement son odeur. En formulation, un brunissement progressif est normal et n'indique pas une altération.
Questions fréquentes
Vanilline et vanille, est-ce la même chose ?
Non. La vanilline est une molécule unique, l'extrait de vanille une matière complexe contenant des centaines de composés, dont la vanilline.
La vanilline est-elle naturelle ?
Cela dépend de l'origine. La majeure partie du marché est de synthèse ou biotechnologique. L'INCI ne distingue pas les trois voies.
Qu'est-ce que l'éthylvanilline ?
Un analogue de synthèse environ trois fois plus puissant, qui n'existe pas dans la nature. Son odeur est plus intense mais moins nuancée.
Pourquoi apparaît-elle de plus en plus dans les INCI ?
Sa déclaration nominative est devenue obligatoire lors de l'élargissement de la liste des allergènes de parfum. Les produits n'ont pas changé, l'étiquetage si.
Pourquoi mon produit a-t-il bruni ?
La vanilline fait brunir les formulations avec le temps. C'est un phénomène connu, sans incidence sur la sécurité.
Une vanilline naturelle est-elle moins allergisante ?
Non. C'est la molécule qui est en cause, pas son origine.
